Začimbe rastejo v suhem in vročem okolju, zato se je njihova zgradba že privadila na to, da v sebi zadrži najpomembnejše snovi. Tovrstne začimbe svoje zdravilne sestavine in aromo odlično ohranijo tudi po sušenju – paziti moramo le, da jih pri tem ne poškodujemo. Sušenje rastlinam odvzame vodo in nekatera eterična olja, druge sestavine pa se ohranijo v kar visoki koncentraciji.
Za sušenje so najprimernejše začimbe, ki imajo nizko stopnjo vlažnosti. Za sušenje so nadvse primerni timijan, rožmarin, žajbelj, šetraj, sivka in smilj, saj se ohrani njihov celoten spekter arome. Majaron in origano po sušenju izgubita nekaj limonaste arome, vendar njun okus ohrani ostrino. Sušenje je manj primerno za baziliko, peteršilj, krebuljico, drobnjak, citronsko meliso in luštrek, saj se pri njih izgubi velik del eteričnih olj in s tem arome. Omenjene začimbe raje shranjujemo v olju ali zamrzujemo.
Za sušenje je zelo pomembno, da ustvarimo pogoje, v katerih so začimbe hkrati na prepihu in zaščitene pred soncem. Če sušimo veliko začimb, potrebujemo veliko površino, kot sta zasenčena terasa ali podstrešje, kamor namestimo večje palice, na katere privežemo šopke začimb.
Začimbe lahko posušimo tudi na vrveh za sušenje perila – zberemo jih v majhne šopke, ki jih pritrdimo na vrv s ščipalkami. Nanje položimo platno ali papir, ki jih bosta obvarovala pred soncem. Sušimo lahko tudi z električnim sušilnikom, v katerem je dobro sušiti dalj časa pri najnižji temperaturi.
Začimbe so suhe takrat, ko zašumijo pod prsti in jih lahko z lahkoto stremo v prah. Posušene začimbe shranjujemo v temnih kozarcih.
