Kislo zelje je izjemno zdravo in z nekaj truda ga lahko pripravimo tudi sami.

Za kisanje so najboljše stare sorte zelja npr. Varaždinsko zelje. Zelje narežemo na rezine debeline 2-4 mm. Režemo ga z dobrimi, nabrušenimi noži, rezi pa morajo biti čim bolj gladki in dolgi. Pred rezanjem odstranimo morebitne poškodovane ali obarvane liste. Soljenje je ključen korak v postopku kisanja. Narezano zelje je potrebno enakomerno posoliti. Količina soli naj bo 2 – 2,5 % soli glede na količino zelja. Premalo soljeno zelje bo premehko, preveč soljeno pa žilavo. Za dobro fermentacijo je potrebno ustvariti dobre pogoje brez kisika. To zagotovimo z ustrezno obtežitvijo zelja, ki mora biti glede na količino zelja približno 10 – 25 %. Če je na začetku obtežitev premajhna, bo rezultat kisanja slabši. Med kisanjem je potrebno tudi odstranjevati pene, ki nastanejo, sicer se zelje pokvari. Optimalna temperatura za kisanje zelja je 18 C. Kisanje zelja je močno odvisno od temperature, končano pa je, ko vsebnost sladkorjev v zelju pade pod 0,5 %. To pomeni, da so bakterije praktično ves sladkor pretvorile v mlečno kislino.

Oglas