Chef restavracije Pavus, Marko Pavčnik: »Vedno damo od sebe, največ kar znamo«

Chef Marko Pavčnikje kot pripravnik začel na laškem gradu, kjer zdaj vodi svojo restavracijo sodobne slovenske kulinarike, Pavus. Srečali smo ga lahko v Dvorcu Impoljca v Sevnici, v Alminem domu nad Celjem, v hotelu Žonta v Šentjurju, v celjskem hotelu Evropa, restavraciji Žerjavček v Trzinu, celjski restavraciji Špengl. Srečevali smo ga v najbolj priljubljenih televizijskih showih. Pogosto ga srečamo tudi na motorju. Gostili smo ga tudi na Radiu Rogla in tako smo na kratko spoznali delo še enega neverjetnega Štajerca.

Ali je res, da moški bolje kuhajo od žensk?
Menim, da to ni res, da sta oba spola enakovredna. Je pa res, da poklic kuharja zahteva zelo veliko časa in je marsikdaj tudi zelo naporen, sploh v času učenja. 10, 12 ali 14 urni delovniki so nekaj popolnoma običajnega.
Najbolj posebna jed, ki ste jo med drugim ustvarili je sladoled iz jurčkov?
To je res ena zelo zanimiva sladica, ki se ji reče ‘gozdiček’. Pri nas so na krožniku vedno sestavine, ki so sezonsko aktualne. Trenutno ponujamo sladoled iz suhih jurčkov, dodan je še črni ribez, olje brinovih vejic in smrekov drobljenec.
Kako pa nastane sploh jedilni list, glede na to, da so na njem zares izvirne kombinacije?
Pogosto dobim to vprašanje. Ampak jedilni list nastaja že 20 let. Vse odkar kuham. Vse je evolucija vsega, kar sem se do zdaj naučil, vsega kar se na novo naučim in vedno je to kombinacija vsega. Vsak jedilni list pa na osnovi dvajsetih let, nastaja tri mesece ali več. Vedno damo od sebe, največ kar znamo. Kombinacije pa so ene logične, spet druge nenavadne. Cilj je vedno, da je jed skladna.

Več o tem, kakšni gostje smo Slovenci in ali je potrebna predhodna rezervacija pa v novem Celjanu.